TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

A.  PENGERTIAN DAN MEKANISME TEKNIK PENGOLAHAN

Pengertian Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

þ Persiapan Bahan Makanan/Pangan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan

þ Pengolahan Bahan Makanan/Pangan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak

þ Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan

Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering    (dry heat cooking ).

1.   Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.   Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut:

1.   Cairan harus mendidih

2.   Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

3.   Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.   Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.  Teknik Poaching

Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1.   Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ⁰C – 95 ⁰C.

2.   Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.   Makanan harus tertutup dari cairan.

4.   Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.   Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.   Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.   Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.   Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.   Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.   Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.   Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.   Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.   Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.   Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.   Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.   Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.   Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.   Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.   Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.   Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2.   Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus.

3.   Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.   Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5.   Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2.   Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

a.   Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.   Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b.   Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.   Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.   Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.   Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.   Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.   Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a.   Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.   Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

b.  Shallow Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.   Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.   Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

4.   Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

c.   Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.

Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.   Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan.

3.   Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.

4.   Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging.

5.   Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d.  Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

1.   Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.   Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.   Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.   Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.   Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

e.   Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.   Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

3.   Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

B.  JENIS PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

1.   Suhu Tinggi

Ø Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.

Ø Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.

Ø Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, dan lebih awet.

Ø Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.

Ø Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya  pemanasan.

Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

2.   Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100⁰C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC selama 3 – 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya selama 3 – 5 menit.

Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.

Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :

a.   Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

b.   Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.

c.   Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah

d.   Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

e.   Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

f.    Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau sayur-sayuran.

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”).  Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mencapai 82 – 83^oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.

3.   Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :     

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan 1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 ˚C. Contohnya:1). Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63 ⁰C selama 30 menit; 2). Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 ⁰C selama 15 – 30 menit.

Pasteurisasi pada sari buah dan sirup dapat dilakukan dengan cara “hot water bath”. Pada cara “hot water bath”, wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah 100 ⁰C ( 71 – 85 ⁰C ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.

4.   Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 ˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf. Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.

5.   Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 -10 ⁰C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 ⁰C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 ⁰C (Winarno, 1993).

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

6.   Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik  (Winarno, 1993). Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain:

1.   Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan    organoleptik produk pangan.

2.   Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.

3.   Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,

4.   Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

7. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy panas (Winarno, 1993). Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah.Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

8.   Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No. 1168/ Menkes/ Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).

C.  PERUBAHAN AKIBAT PERLAKUAN DALAM PROSES PENGOLAHAN

Berbagai Perubahan yang mungkin terjadi pada komponen makro bahan pangan selama proses pengolahan pangan.

Komponen Bahan Pangan	Perubahan yang Mungkin Terjadi Selama Proses Pengolahan Pangan
Protein	¨    Denaturasi (karena panas) akan menyebabkan perubahan kelarutan, sehingga akan mempengaruhi tekstur pada bahan pangan. ¨    Penyimpangan flavor yang disebabkan karena oksidasi (dikatalisis oleh cahaya) ¨    Degradasi enzimatik yang akan menyebabkan perubahan pada tekstur dan flavor (bisa menyebabkan terbentuknya flavor pahit) ¨    Pembekuan dapat menyebabkan protein mengalami perubahan konformasi dan kelarutannya.
Lipida	¨    Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off-flavor (seperti terbentuknya flavor sabun (soapy) atau bau prengus (goaty)) tergantung jenis lipida yang ada. ¨    Menyebabkan minyak goreng menjadi tidak baik untuk digunakan, mengalami perubahan sifat fungsional dan sifat kristalisasinya. ¨    Oksidasi asam lemak tidak jenuh yang akan menyebabkan flavor menyimpang (off flavor).
Karbohidrat	¨    Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terbentuknya interaksi antara gula pereduksi dan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (menyebabkan proses pencoklatan) dan perubahan flavor. ¨    Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari system pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim ataupun kondisi asam.
Vitamin	Tergantung dari jenis vitaminnya, maka berbagai proses perubahan bisa terjadi (kerusakan/ kehilangan)jika produk pangan mengalami proses pengolahan; terutama karena proses pemanasan, pencahayaan, ataupun terekspos dengan udara (oksigen)

jelaskan jenis dan bahan kemasan bahan makanan?

Jenis dan Bahan Kemasan Pengemasan secara umum digolongkan menjadi tiga yaitu (1) kemasan primer, (2) kemasan sekunder, dan (3) kemasan tersier.
a. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai keamasan eceran. Contoh kemasan ini adalah, kantong plastik untuk gula, kantong plastik untuk kripik, gelas plastik (cup) untuk air minum, atau minuman, kantong plastik untuk mie instan.

b. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas. Contoh: kemasan karton untuk air minum dalam kemasan, kemasan krat kayu untuk sirup dalam botol, krat plastik untuk minuman dalam botol.

Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan sebagai kemasan transport. Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.

3. Bahan Kemasan
a. Kemasan Logam
Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang paling aman karena kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari, uap air, dan oksigen. Masalah utama pada kemasan kaleng ialah mahal dan pembelian harus dalam jumlah besar. Selain itu, untuk aplikasinya juga harus menggunakan alat penutup kaleng khusus yang harganya juga cukup mahal. Di samping itu, teknologi pembuatan kemasan saat ini berkembang dengan pesat sehingga kemasan dapat dibuat dengan bermacam–macam bahan. Kemasan logam dapat dibuat dari aluminium dan plat besi lapis timah putih.

b. Kemasan Gelas
Kemasan gelas sifatnya tidak berekasi dengan bahan yang dikemas, tahan terhadap produk yang bersifat asam dan basa. Kekurangannya mudah pecah jika terkena benturan dan beratnya yang cukup berat dibandingkan dengan bahan lainnya seperti logam atau kertas. Kemasan gelas ini banyak digunakan untuk kemasan makanan dan minuman. Untuk mencegah pecah pada waktu transportasi dan memudahkan penanganan, biasanya dikombinasikandengan kemasan sekunder seperti karton bergelombang, krat kayu, maupun krat plastik.

Kemasan Plastik
Kemasan plastik sifatnya ringan, relatif murah, namun masa simpan relatifsingkat dibandingkan dengan kaleng. Kemasan plastik dapat berbentuk plastik lembaran, kantong plastik, wadah plastik dengan bentuk tertentu, botol maupun gelas plastik. Tidak semua jenis plastik dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman. Ada jenis-jenis plastik yang tidak dapat digunakan untuk kemasan makanan dan minuman karena mengandung zat kimia yang tidak baik untuk kesehatan manusia.

d. Kemasan Kertas
Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton lipat (KKL) dan kotak karton gelombang (KKG) mudah dicetak. Bahan yang banyak terdapat di Indonesia antara lain: (1) kertas: hvs, kraft, tisu, kertas yang di-coating (art paper, cast coated paper), (2) karton: duplex, ivory, art carton, cast coated carton, dan (3) karton gelombang: kertas kraft dan kertas medium.

e. Kemasan Fleksibel
Kemasan ­eksibel merupakan suatu revolusi dari teknologi pembuatan kemasan, bentuknya ­eksibel sesuai sifat produk yang dikandungnya. Bentuknya berubah jika diberi tekanan atau sentuhan. Kemasan ­eksibel dapat diproduksi dalam bentuk rol atau kantong (sachet).

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah diolah, mudah disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang enak dan wangi.

Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan yang meliputi kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya ketahanan pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk mengembangkan diversifikasi pangan yang memperhatikan faktor-faktor seperti harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu.
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan bahan tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produks pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem pangan mencakup keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan.
Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka pengenalan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan dan kegiatan lain yang berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan

Fungsi Kemasan

Terdapat tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh kemasan . fungsi pertama adalah fungsi perlindungan. Pada aspek ini, kemasan berfungsi untuk mejaga produk tetap bersih, pelindung dari kotoran dan kontaminasi ; melindungi produk terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan penyiaran. Fungsi kedua adalah fungsi penanganan.

Eberapa hal yang termasuk dalam fungsi ini antara lain kemudahan dalam membuka dan menutup, mudah dalam tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi; mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis; aman untuk lingkungan; mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada; mudah dibuang dan mudah dibentik atau dicetak.

Fungsi ketiga adalah fungsi untuk pemasaran, kemasan menampakan identitas, informaasi, daya listrik, dan tampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi dan penjualan.

Berdasarkan uraian diatas, terlihat bahwa paling tidak tepat tujuh fungsi kemasan, yaitu factor pengamanan (cuaca, sinar, jatuh, tumpukan, kuman, dan lain-lain); factor ekonomi (biaya produksi); factor distribusi (kemudahan penyimpanan dan pemajangan); factor komunikasi (mudah dilihat, dipahami dan diinggat); factor egrronomi (warna, logo, ilustrasi, huruf, tata letak); dan factor identitas (mudah dikenali, tampil beda).

Perlindungan dan penanganan produk

Pengemasan dapat memberikan perlindungan terhadap produk agar memiliki mutu yang baik dalam waktu yang lebih lama. Produk dalam kemasan dapat di lindungi dengan berbagai cara, antara lain dengan mengontrol keluar masuknya air (hidratasi)

Pengendalian suhu dilakukan dengan menyimpan produk pada suhu tertentu. Umumnya produk beku harus disimpan pada suhu rendah -18150C.
Kemasan yang cocok untuk produk ini adalah PVDC agar mudah sobek pada waktu produk dicairkan.

Pengemasan Untuk Pemasaran

Penampilan suatu kemasan haruslah dapat menarik perhatian (eye catching ). Hal ini mencakup warna, bentuk, merek, ilustrasi, tata letak yang berhubungan dengan factor emosi dan psikologi. Misalnya, tampilan visual kemasan jus bauh haruslah dapat menimbulkan kemasan menyehatkan, bentuk desain, dan gambar pada kemasan dipilih yang tidak kaku dan berwarna cerah.

Daya tarik praktis adalah evektifitas dan efisiensi kemasan dalam memudahkan pemyimpanan dan pemaangan produk. Factor yang berhubungan dengan daya tarik praktis suatu kemasan adalah bahwa kemasan menjamin melindungi produk; mudah dibuka dan ditutup; porsi atau volume yang sesuai; dapat digunakan kembali; mudah dibawa, dipegang; mudah dihabiskan isinya dan dapat di idi ulang; ditampilkan dengan lucu; serta yang lainnya sesuai pertimbangan kebutuhan dan sifat produk.

Untuk memenuhi aspek ini, terdapat berbagai strategi untuk berkreasi. Strategi ini memanfaatkan unsur  warna, ilustrasi, bentuk, merk/logo, dan tata letak.5 Prakarya proses pengemasan dan pengawetan produk hasil bahan nabati

Jenis dan Bahan Kemasan

Pengemasan secara umum di golongkan menjadi tiga yaitu (1) kemasan primer, (2) kemasan skunder, (3) kemasan tersier.

• Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya relative kecil dan bias disebut sebagai kemasan eceran. Contoh kemasan ini adalah, kantong plastic untuk gula, kantong plastic untuk kripik, gelas plastic (cup) untuk air minum, atau minuman, kantong plastic untuk mie instan.

• Kemasan Skunder

Kemasan Skunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan primer,. Kemasan ini yidak kotak langsung dengan produk yang dikemas. Contoh : kemasan karton untuk air munum dalam kemasan, kemasan krat kayu untuk sirup dalam botol, krak plastic untuk minuman dalam botol.

• Kemasan Tersier

Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukan sebagai kemasan transport. Contoh : container dan kotak karton gelombang.

Bahan Kemasan

• Kemasan logam

Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang paling aman karna kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari, uap air, dan oksigen. Masalah utama pada kemasan kaleng ialah mahal dan pembelian harus dalam julah besar. Selain itu, untuk aplikasinya juga harus menggunakan alat penutup kaleng khusus yang harganya juga cukup mahal.

Di samping itu, teknologi pembuatan kemasan saat ini berkembang dengan pesat sehingga kemasan dapat dibuat dengan bermacam-macam bahan. Kemasan logam dapat dibuat dari aluminium dan plat lapis timah putih.

• Kemasan Gelas

Kemasan gelas sifatnya tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan terhadap produk yang bersifat asam dan basa. Kekurangannya mudah pecah jika terkena benturan dan beratnya yang cukup berat dibandingkan dengan bahan lainnya seperti logam atau kertas. Kemasan gelas ini banyak digunakan untuk kemasan makanan dan minuman.

Untuk mencegah pesah pada waktu transportaasi dan memudahkan penanganan, biasanya dikombinasikan dengan kemasan sekunder seperti karton bergelombang, krat kayu, maupun krat plastik.

• Kemasan Plastik

Kemsan plastik sifatnya ringan, relatif murah, namun masa simpan relative singkat dibandingkan dengan kaleng. Kemasan plastic dapat berbentuk plastic lembaran, kantong plastic, wadah plastic dengan wadah tertentu, botol maupun gelas plastic. Tidak semua jenis plastic dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman. Ada jenis-jenis plastic ang tidak dapat digunakan untuk kemasan makanan dan minuman karna mengandung zat kimia yang tidak baik untuk kesehatan manusia.

• Kemasan Kertas

Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton lipat (KKL) dan kotak karton gelombang (KKG) mudah dicetak. Bahan yang banyak terdapat di Indonesia antara lain : (1) kertas :hvs, kraft, tisu, kertas yang di-coating (art paper, cast coated paper ), (2) karton : duplex, ivory, art carton, cast coated carton, dan (3) karton gelombang : kertas kraft dan kertas medium.

• Kemasan Fleksibel

Kemasan fleksibel merupakan suatu revolusi dari teknologi pembuatan kemasan, bentuknya fleksibel sesuai sifat produk yang dikandungnya. Bentuknya berubah jika diberi tekanan atau sentuhan. Kemasan fleksibel dapat diproduksi dalam bentuk rol atau kantong.

• Persyaratan kemasan

1. Kemasan harus melindungi isi, baik : (1) dari pengaruh luar. Contoh kerupuk akan lembek jika kemasan tidak dapat menahan oksigen yang masuk melalui pori-pori, (2) pengaruh dari dalam, contoh menjadi perpindahan molekul dari kemasan ke barang yang dikemas atau dari barang ke kemasan, bila bahan kemasan yang digunakan tidak cocok, (3) kemasan harusdapat menjaga mutu tetap sama, dari data dikemas sampai batas waktu kadarluarsa, dan menjaga agar aroma barang yang di kemas tidak hilang. Contohnya kemasan kopik bubuk.
2. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga lebel harus tercetak dengan jelas dan komplit.
3. Kemsan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain aktraktif.
4. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di etalase took atau swalayan.
   Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.

• Pelebelan

Lebel dan pelabelan dengan tiga fungsi pengemasan, yaitu fungsi identifikasi, fungsi membantu penjualan produk dan fungsi pemenuhan peraturan perundang undangan. memberikan informasi tentang bahan yang dikemas, cara menggunakan produk, cara pangan produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, ukuran, volume, bobot, siapa produsennya, lokasi produksi, customer service, dan cara penaganan kemasan berkas, dan identitas persyaratan lingkungan.

Fungsi label sebagai fungsi membantu penjualan produk.  Kemasan harus menjadi promosi bagi dirinya dan meliputi warna, foto/gambar. Label sebagai fungsi pemenuhan peraturan perundang-undangan ,memiliki kosekuensi bahwa hal yang tercantum dalam label harus sesuai dengan kandungan bahan pangan tersebut, label halal yang dapat di pertanggung jawabkan, nomor registrasi Depkes, SNI, atau ISO (lembaga yang berwenang).

Sekarang ini memang banyak sekali cara untuk mengawetkan makanan baik cara sederhana maupun cara yang sudah modern. Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama dengan menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut. 

Ada beberapa cara yang sudah dikenal dan digunakan oleh masyarakat di seluruh dunia :

1. Pendinginan
2. Pengasapan
3. Pengalengan
4. Pengeringan
5. Pemaniisan
6. Pengasinan

Itu semua merupakan cara yang lazim digunakan masyarakat indonesia. Dari semua cara itu tak semua cara bisa membuat awet makanan selama berbulan bulan. Kecuali teknik pengalengan yang memang sudah menggunakan cara modern yaitu diberi zat pengawet makanan jadi bisa membuat makanan tahan sampai berbulan-bulan lamanya. Berikut penjelasan lebih lanjutnya.

1. Pendinginan

Cara ini adalah cara yang paling dikenal oleh masyarakat pada umumnya sebab cara ini sudah sering digunakan oleh masyarakat desa maupun perkotaan. Pada dasarnya, konsep pendinginan adalah memasukkan makanan di sebuah tempat yang bersuhu rendah. Kita dapat memanfaatkan kulkas. Di dalam kulkas kita dapat mengawetkan sosis, sayur, daging, telur, buah, bahkan ikan. Kita juga bisa memakai wadah yang berisi es. Wadah yang berisi es tersebut biasa dipakai para nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu pengawetan makanan dengan pendinginan antara -4˚ sampai 0˚ Celcius.

2. Pengasapan

Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan ini sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

3. Pengalengan

Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikannya dengan memasukkan makanan ke dalam ruang hampa udara. Makanan dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu, kopi, teh, dan lain-lain.

4. Pengeringan

Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven, atau dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip bahwa mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme akan mati dan pembusukan tidak akan terjadi.

5. Pemanisan

Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi  sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar-agar, jeli, dan manisan buah.

6. Pengasinan

Cara yang terakhir ini tentu saja menggunakan bahan yang sering kita pakai yaitu garam dapur. Maka dari itu cara ini bisa juga disebut dengan teknik penggaraman. Garam merupakan zat yang bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Cara ini biasa digunakan pada masyarakat pesisir pantai untuk membuat ikan asin. Pembuatan ikan asin ini juga merupakan paduan antara teknik pengeringan dan pengasapan.

Setelah penjelasan di atas kita akan tahu bahwa yang menyebabkan pembusukan makanan adalah mikroorganisme. Namun, mikroorganisme juga bisa dihambat pertumbuhannya dengan cara memasukkan ke kulkas, pengasapan, pengeringan, pengalengan pengasinan dan pemanisan. Tapi sekarang ini banyak penyalahgunaan di bidang pengawetan ini. Ada yang menggunakan bahan formalin untuk mengawetkan ikan, dengan alasan dengan penggaraman sulit digunakan pada waktu musim penghujan karena tak banyak terik matahari. Padahal dengan menggunakan formalin yang fungsi sebenarnya adalah untuk mengawetkan mayat ini tidak baik untuk kesehatan. Dalam jangka pendek memang tak ada pengaruh langsung yang dapat dilihat dengan mata. Namun dalam jangka panjang akan dapat menimbulkan kanker pada orang yang mengonsumsi makanan dengan menggunakan formalin tersebut.

Sekarang banyak zat kimia yang digunakan dalam pengawetan makanan. Namun alangkah baiknya jika penggunaan pengawetan makanan dengan zat kimia yang berbahaya dikurangi mengingat bahaya yang ditimbulkan sangat berbahaya bagi kesehatan. Lebih baik memakai zat alami toh hasil pengawetan makanannya sama, Cuma proses pengawetannya yang sedikit memakai waktu. Lebih baik menunggu proses tersebut daripada instan namun berbahaya bagi kesehatan.

Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk mengolah suatu masakan. Peralatan pengolahan dibagi menjadi 2 yaitu Equipment  (Peralatan Besar) dan Utensils (Peralatan Kecil). Kitchen Equipment/ perlengkapan dapur adalah peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya. Kitchen tool ( Utensils ) adalah  peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci, pisau dan sebagainya. 

Peralatan Utensils 

·  Alat Persiapan Pengolahan MakananA. StainlessNo. Nama Alat Fungsi Alat1. 1. Chef Knife adalah pisau yang paling banyak digunakan. Pisau sepanjang 8-10 cm ini dapat digunakan untuk memotong sayur, mengiris daging, atau mencincang bumbu. 2. Paring Knife atau Peeler, bentuknya lebih kecil dan pendek, hanya sekitar 3-4 Pisau cm. Pisau ini dapat memudahkan kita untuk mengupas buah dan sayuran. 3. Boning Knife dengan bentuk ujung yang agak melebar. Pisau ini digunakan untuk membersihkan tulang di dalam daging ham atau sapi. 4. Cleaver atau Pisau daging. Pisau ini agak berat, dan digunakan untuk memotong daging 5. Filet Knife digunakan untuk memotong filet ikan 6. Bread Knife adalah pisau panjang yang sebelah sisinya bergerigi. Pisau ini memudahkan kita untuk memotong roti supaya tidak hancur, terutama roti yang permukaan nya agak keras tapi dalam nya lembut. 2. Untuk mengupas bahan makanan yang akan diolah. Chopper (Pemarut)

·  3. 3. Sebagai wadah untuk bahan makanan yang akan diolah. Bowl (mangkuk)4. Untuk menggiling bahan makanan berupa daging. Mincer (penggiling)5. Untuk mencampur bahan makanan yang akan diolah hingga berbentuk setengah jadi. Mixer6. Untuk menghaluskan bahan makanan berupa buah-buahan dan sayuran. Juicer

·  4. 7. Untuk menghaluskan ampas dan sari bahan yang akan diolah. BlenderB. Batu atau semenNo. Nama Alat Fungsi Alat 8. Untuk menghaluskan bumbu dapur ya ang akan diolah. Cobek atau penggilinganNo. Nama Alat Fungsi Alat9. Untuk mengoles mentega atau margarine di Loyang kue. Kuas dan Sendok10. Sebagai tatakan saat memotong bahan-

·  5. Cutting Board bahan mentah untuk di masak Alat Pengolahan MakananA. StainlessNo. Nama Alat Fungsi Alat 1. Untuk mengolah kue kering atau basah, sebagai tempat atau tempat bahan kue yang akan dimatangkan di dalam oven. Persegi Panjang Bundar Loaf Ring

·  6. 2. Tulban Untuk memantangkan dengan cara membakar Oven listrik3. Untuk mengukus, menggoreng, menumis makanan. Memasak secara bersusun.4. Steaming Cooker Untuk mengukus , tim , pepes , sterilisasi. Bisa untuk sterilisasi obat- obat, makan bayi atau alat kesehatan. Steamer Cruisine5. Untuk memanggang bahan makanan dengan kondisi tertutup.

·  7. 6. Untuk memanggang makanan berupa roti. Steamer Fryer 7. Untuk mengaduk masakan yang direbus. Toaster8. Untuk merebus bahan makanan. Irus (Sendok) Panci 9. Untuk menanask (memasak nasi).

·  8. Rice CookerB. KacaNo. Nama Alat Fungsi Alat10. Untuk mematangkan dengan cara dibakar. Magic oven

·  9. Alat Hidang MakananA. GlasswaresNo. Nama Alat Fungsi Alat 1. Untuk menyajikan air putih. Water Goblet 2. Untuk menyajikan anggue merah. Red Wine Glass 3. Untuk menyajikan anggur putih. White Wine Glass 4. Untuk menyajikan champagne. Champagne Glass 5. Untuk menyajikan cocktail. Cocktail Glass

·  10. Untuk menyajikan es krim.6. Sundae Glass7. Untuk menyajikan jus buah atau sayur. Juice Glass8. Untuk menyajikan whisky. Old Fashioned Glass9. Untuk menyajikan soft drink. Collin Glass10. Untuk menyajikan es krim (banana split dish) Banana Split Plate

·  11. B. SilverwaresNo. Nama Alat Fungsi Alat 1. Sebagai wadah agar hidangan yang disajikan tetap panas selama waktu makan. Chafing Dish 2. Untuk memakan hidangan utama. Dinner Spoon 3. Untuk memakan sup. Soup Spoon 4. Untuk memakan sup yang tidak mempunyai isi (khususnya sup yang cair). Bouillon Spoon Dessert Spoon 5. Untuk hidangan makanan dessert, juga untuk mengganti dinner spoon jika tidak tersedia. Demitasse Spoon

·  12. Untuk mengaduk kopi yang6. Dinner Fork konsentrasinya kental.7. Salad Course Fork Untuk hidangan makanan utama.8. Untuk hidangan salad. Fish Fork Cocktail Fork9. Untuk memakan ikan. StS Steak Knife10. Untuk memakan cocktail. Butter Knife11. Untuk memotong hidangan daging.12. Untuk mengoles butter (mentega)

·  13. C. ChinawaresNo. Nama Alat Fungsi Alat 1. Untuk menaruh roti. Bread Plate 2. Untuk menyajikan hidangan utama. Dinner Plate 3. Untuk menyajikan hidangan penutup. Dessert Plate 4. Untuk menyajikan sup, khususnya sup dingin. Soup Plate 5. Untuk menyajikan sup. Soup Cup 6. Untuk menyajikan teh. Tea Cup

·  14. 7. Untuk menyajikan kopi. Coffee Cup8. Untuk menyajikan kopi kental (esspresso) Demittase Cup9. Untuk menyajikan sup kental. Soup Bowl10. Untuk menyajikan puding yang memakai saus. Compote Bowl11. Untuk menyajikan sereal. Cereal Bowl

·  15. Resep Lumpia Basah Salad Mangga←Bahan kulit:150 gram tepung terigu Segitiga Biru1 sendok makan tepung sagu1/4 sendok teh garam1 butir telur1 kuning telur300 ml susu cair1/2 sendok makan margarin, dilelehkan2 batang kucai, diiris halusBahan isi:15 lembar selada150 gram mangga mengkal, diiris korek api halus, tipis, dan panjang100 gram wortel, diiris tipis kemudian diiris halus memanjang5 sendok teh gula palem1 sendok teh garam1 sendok teh daun ketumbar, dicincang halus1 1/2 sendok makan air jeruk lemon4 buah ayam asap, dipotong panjang tipisCara membuat:1. Untuk isi : campur gula palem, garam, daun ketumbar, dan air jeruk lemon.Aduk sampai larut. Tambahkan mangga dan wortel. Aduk sampai layu. Dinginkandalam lemari es. Tambahkan ayam asap. Aduk rata.

·  16. 2. Untuk kulit: campur tepung terigu Segitiga Biru, tepung sagu, dan garam.Campur telur dan susu cair. Aduk rata.3. Tambahkan margarin dan kucai. Aduk rata.4. Tuang sedikit di wajan datar diameter 12 cm tipistipis.5. Ambil selembar selada. lsi dengan campuran salad. Gulung.6. Ambil selembar kulit. Beni isi. Lipat kiri kanan dan gulung.Kelebihan : • Ada gambar hasil masakan. • Nama resep tertera diresep masakan. • Bahan-bahan yang akan diolah tertulis dengan jelas. • Tertulis proses persiapan dan pengolahan makanan dari awal sampai akhir.Kekurangan : • Tidak ada gambar yang menjelaskan proses persiapan dan pengolahan makanan dari awal sampai akhir, sehingga kurang dapat dimengerti untuk pemula. • Tidak tertulis jumlah porsinya. • Tidak dicantumkan biaya yang terpakai untuk membeli bahan makanan yang akan diolah. • Tidak dicantumkan nilai gizi pada masankan tersebut.

·  17. Tumpeng Gizi Seimbang

·  18. Tumpeng Gizi Seimbang

Standar Bahan dan Pengolahan Makanan serta Prinsip Sanitasi Makanan  pada Rumah Makan dan Restoran

Sebagaimana kita reka ketahui, sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran, yang dimaksud Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya;

Berikut beberapa syarat Bahan Makanan dan Makanan Jadi pada Rumah makan dan Restoran.

1. Bahan makanan: Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan membusuk, serta berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan kemasan, bahan makanan dan bahan tambahan makanan memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan.
2. Makanan jadi : Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan, cekung dan kebocoran. Angka kuman E.coli pada makanan dan minuman 0, jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan serta buah¬buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi syarat.

Persyaratan Pengolahan Makanan.
Semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh, dengan menggunakan sarung tangan, penjepit makanan dan sendok garpu. Setiap pengolah/penjamah makanan pada saat kerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur serta berperilaku sehat. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat dan buku kesehatan yang berlaku

Sedangkan tata cara pemeriksaan contoh makanan dari rumah makan/restoran., antara lain :

1. Contoh makanan dari rumah makan/restoran, terdiri dari makanan, usap alat makan, usap alat masak, contoh air, dan usap dubur karyawan
2. Hasil pemeriksaan dikirimkan kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan Kota, untuk keperluan pemantauan/pengawasan.
3. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengelola rumah makan/restoran yang bersangkutan.

Prinsip Sanitasi Makanan Pada Rumah Makan dan Restoran
Restoran/rumah makan merupakan tempat manusia melakukan kegiatan menyimpan, mengolah dan menyajikan makanan serta minuman. Konsumen datang dengan harapan untuk mendapatkan makanan dan minuman yang sehat. Untuk mewujudkan semua itu, menjadi tanggung jawab pengelola menyajikan makanan dan minuman yang sehat, aman dan higienis.

Upaya untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman dan higienis , harus dilakukan pengelola dengan memperhatikan dan melaksanakan 6 prinsip sanitasi. Prinsip sanitasi makanan dan minuman dimaksud antara lain :
a. Pemilihan bahan, Bahan- bahan yang dipilih harus diperhatikan sebagai berikut :

1. Penampilannya baik dan tidak rusak
2. Umurnya tidak terlalu lama, sejak dipanen
3. Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen

b. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang telah dibeli, diadakan atau dipilih harus dipilih yang baik. Proses penyimpanan bahan makanan dilakukan jika bahan makanan yang telah dipilih belum langsung diolah.

c. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah mengubah bentuk bahan makanan menjadi makanan yang siap santap. Metode pengolahan dilakukan dengan beberapa cara berikut :

1. Pengolahan dengan pemanasan
2. Pengolahan dengan pendinginan
3. Pengolahan tanpa pemanasan juga pendinginan
4. Pengolahan dengan kombinasi ketiganya

d. Menyimpan makanan terolah. Makanan yang sudah dimasak merupakan faktor yang paling kritis dari seluruh rangkaian pengolahan makanan. Oleh karena itu penanganan pada tahapan ini harus benar-benar perlu diperhatikan oleh semua pihak. Makanan yang sudah dimasak sangat disukai oleh bakteri karena :

1. Bakteri menyukai makanan yang mengandung air
2. Bakteri menyukai zat gizi yang diperlukan untuk kehidupannya
3. Bakteri menyukai suhu normal
4. Bakteri menyukai kondisi dengan kelambaban tinggi seperti di daerah tropis.

e. Pengangkutan makanan. Makanan yang telah diolah harus diangkut dengan cara yang aman yaitu :

1. Wadah harus tertutup
2. Setiap jenis makanan mempunyai wadah tersendiri
3. Waktu pengangkutan harus segera paling lama 1 jam perjalanan
4. Peralatan pengangkut makanan seperti kenderaan atau gerobak tidak dipakai untuk mengangkat bahan beracun atau berbahaya lainnya

f. Penyajian Makanan. Dalam penyajian makanan yang terpenting adalah sebelum dibagikan terlebih dahulu diperiksa kebersihannya, seperti :

1. Organoleptik : apakah ada tanda-tanda kerusakan, noda atau serat-serat pertumbuhan jamur, serta adakah kelainan seperti biasanya
2. Biologis : dengan cara mencicipi makanan untuk mengetahui kelayakan makanan sekaligus keamanannya. Selama penyajian suhu tetap dijaga agar berada pada suhu aman di atas 60OC atau di bawah 10OC yaitu khusus makanan berkuah seperti bubur, sop, saus

*Nabati

teknik dengan cara di asinkan : kacang tanah, dan asam sunti.

                                di keringkan : kerupuk opak, dan kerupuk empang.

                                manisan : manisan mangga, dan manisan pala.

* Hewani

                                di asinkan : telur asin, dan ikan asin.

                                 di keringkan : udang ebi

                                  di asap : ikan asap dan daging asap.